风味原产地·潮汕

俗话说，“民以食为天”。对于中国人来说，食物不只是为了填饱肚子，更多的是一种享受。

近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷：几乎每隔一段时间，就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》。能把深夜观看（咎由自取）的人饿得嗷嗷叫。

导演陈晓卿，曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片，深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。这一回，他再次把镜头聚焦于美食，选在了中国美食的孤岛——潮汕。

论能吃会吃，广东人论第二，怕是没有别人争第一。无论是精致的早茶，还是香入骨的烧腊，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地区在美食大省又是神一般的存在，与同在岭南的广州人、客家人相比，潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。

身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大，甚至影响着诸多海外国家的饮食。今天，本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》，过过馋鬼的瘾。

饿爸抓住了观众的心，开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感弹牙，味道鲜美。饿爸这回还是一贯的教科书风格，除了告诉你它好吃，还告诉你它为什么好吃。

不用绞肉机，全靠人工反复捶打。

（小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。）

捏成乒乓球大小，入汤煮熟，配以粿条蔬菜熟肉，Q弹可口人人爱。

同样为牛肉料理，潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。

与川味火锅的味蕾风暴不同，牛肉火锅更求新鲜清淡，简直就是“清纯不做作”的典范。牛骨汤或是泉水作为锅底，新鲜牛肉切片，涮上几秒配沙茶酱等调料，清淡中更加体现食材本身的美味。

牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。据不完全调查，一个具有多年经验的切肉师傅，技艺堪比庖丁解牛，月薪有达三万以上的。

潮汕除了农耕文化的禽畜食材，靠海的它还盛产优质水产。身为“男人的加油站，女人的美容院”的生蚝（牡蛎），没有一颗可以活着走出潮汕。

肥美的生蚝清晨打捞，开壳取肉，在当日下午便可送到当地人的餐桌，潮汕人很会吃蚝，一样生蚝百样吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，无论是哪种烹饪方式，潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。

鱼生也是老饕最爱，淡水鱼最佳，新鲜捕钓，尽快切片，保留著最佳的新鲜清甜。

除了大菜，《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。全国各地都有米制品主食，潮汕人最喜爱的，莫过于粿条。

不仅在国内，在东南亚各国都可以看到粿条的身影，身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。

（请注意！粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线！）

调味料最能代表地方特色。鱼露从制作上来说，是小鱼搓盐发酵的液体（听起来有点恐怖）。在北方人的厨房很难找到，但鱼露却是潮汕菜的灵魂，具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉，一滴入魂，鲜咸倍增。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10来分钟。相对充满世界格局的《风味人间》，《潮汕》更像是潮汕美食的特写。

广东人对于吃的狂热程度，让各省人们望尘莫及，据不完全统计，广东人每年能在吃上面花费3000亿。潮汕物产丰饶，又加之为港口海外往来繁多，客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素，加之民众对食材和精致的要求，潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。

饿爸之前的作品，无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，与其说是大谈美食，不如说是以美食作为媒介，讲述社会人文和文化传承。

而《潮汕》转回微观，不讲家国情怀儿女情长，简单粗暴地聚焦于美食，用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。

与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸，不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。

极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱，虽然一个镜头可能会耗时数周，新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特，但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化，魅力十分。

身为纪录片，《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时，饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。

比如每集必出现一只猫咪，“吸猫”本质暴露无遗。

一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转，“严肃”也变得活泼。

对于中国人来说，美食永远是一个永无休止的探讨话题。家乡美食是远方游子最敏感的乡愁，这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。

虽然《潮汕》时长有点短，且节奏略快。但这并不影响它的别出心裁：一反“乡愁”套路，向观众们展现异地美食。你或许没见过没尝过，但并不代表它不好吃它不诱人。

开放和包容，这是《潮汕》最惊艳的特色。

去他的“乡愁味道”，现在来试一试“食和远方”。

1.牛肉丸。2.鱼饭。竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。3.腐乳饼。依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。4.生腌膏蟹。5.擂茶。新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。凤凰单丛茶。6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。葱炒薄壳米。薄壳米春卷。制成薄壳米冷冻后可保存半年。金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。9.鱼丸和鱼册。笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。11. 普宁豆酱。12. 紫菜。13. 牛肉火锅。牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。14. 生蚝。15. 潮州柑：蕉柑。制作陈皮、潮州柑饼。也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。16. 南姜。原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。 味道干涩辛辣。南姜鸡。潮汕卤水不可缺少。17. 鱼生。捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。18. 橄榄。潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。 乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。19.鱼露。传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。20.益母草。生长期15天，益母草猪血汤。

食物体现了地理与生活，潮汕就是中国的味觉实验室。

【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史，牛肉糜的制作始于中原，经过客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，并加以大胆改进。反复捶打牛肉的过程中，牛肉纤维被打散，蛋白质重新排列，捶打过程中力量均匀，不可中断，去除筋膜，牛肉糜更加细腻。根据肉糜黏稠度的不同，牛肉丸被分为软浆和硬浆。牛肉丸搭配沙茶酱。

【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多，腥味重，分布在我国东南海域，不需要去鳞剖肚，盐水浸泡20分钟，放入青竹编制的竹筐中，一层鱼一层盐，鱼头逆时针摆放对客人尊敬。还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。

【腐乳饼】超过300年的历史，肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝，产生丰沛的氨基酸和脂类物质，用海盐脱水，7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵，半年后生成腐乳。单丛茶气味浓烈，特殊的冲泡使得香气外向，需要厚重的茶点相配。酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。

【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹，新鲜螃蟹经过腌制，肉质晶莹剔透、水分充足。中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。只有鲜活的螃蟹才能作为材料，使用花蟹/膏蟹、海盐（汕头人使用酱油替代）、米醋等腌制。潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥，嫩而不生。

【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制，芝麻用擂钵和擂棍研磨后，加入老茶，倒入炒制的新茶，茶多酚释放。汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。陆河擂茶会使用艾草等十余种配料，先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒，桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。大米放入黑砂中爆炒，大米受热膨胀。

【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比，陈年卤汤是味道的关键，每次开卤，使用三分之一的老卤作为开卤。潮汕人卤水的标志是南姜，味道复杂，辣中带甜。川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。

【薄壳】南澳濒临西太平洋，北回归线横贯，咸淡水交替，每年7月，福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。潮汕人习惯金不换（东南亚通行香料九层塔）厚油、旺火炒制，加入薄壳。可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。潮汕米，白色是雄性，橙色是雌性。冷冻的薄壳米可以保存6个月。可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。

【菜脯】普通白萝卜含水量80%，新亨镇本地白萝卜含水量90%，菜脯需要将水分降低到10%，使用海盐脱水，经过一周晾晒，萝卜发生褐变，可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤，菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥，老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。

【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，去除鱼刺，将鱼靡反复捶打，制作成丸，佐以香葱，去除腥味。

【粿条】大米放置一年，酸性物质下降，支链淀粉含量增加，磨成米浆后更容易粘结成形，潮汕人制粿已有500年历史，炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜，做成包粄。桐坑粿条更细。

【普宁豆腐】优选东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母，三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境，二次发酵需要90天，短于其他豆酱制作时间，豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。

【紫菜】鲜是紫菜的主角，紫菜煲、肉末紫菜。紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度，紫菜就会停止发育，长期处于高水温的紫菜极易腐烂。紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。

【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇，三年内的肉年品质最佳，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，避免乳酸堆积。位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一。牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏 的簇拥，肥嫩而有嚼头，因为脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，方便切片。沙茶酱，鲜咸中带有一点甜辣，牛肉火锅的绝配。五花趾，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵，从牛腿键肉中分解出来，出肉量仅为千分之一，薄切至1毫米。牛胸口处的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。牛肉火锅大道至简，内有乾坤。

【生蚝】生蚝富有多种氨基酸，蛋白质含量超过60%，被称为“海底牛奶”。腌生蚝，需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖，静止两小时。清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。

【潮柑】冬天是焦柑收获的季节，含糖量高达11%。陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。潮州曾是中国最大的甘蔗产区，5斤柑一斤白糖，小火熬煮，不加水，可制成潮州柑。

【南姜】在众多姜科植物中，南姜的味道作为浓烈复杂，它具有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味，南姜来自于东南亚，酸性沙土适合生长，生长缓慢，需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。南姜麸拌水果。

【鱼生】以前，鱼生一般用本地淡水鱼制作，秋季是吃鱼生的最佳季节。豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。草鱼生、龙虾生。

【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味，然后熬煮去除所有的单宁。杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。

【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，用盐腌制成为鱼露。芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇，有助于芥蓝褪去苦味，呈现清甜口感。

【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用。花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用，有平安健康的寓意，属于潮汕棉城人的习俗。

潮汕牛肉丸 捶打牛肉成泥 肉糜 加鱼露 冰水

分软硬两种 软浆弹牙 硬的劲道

软浆牛肉丸配沙茶酱

牛肉丸裸条 早餐

牛筋丸

鱼饭 用海盐腌渍海鲜 鱼皮富含胶原蛋白

腐乳饼做茶配 腐乳 坚果 与肥肉 脂类 高度白酒 ，酥皮腐乳饼用花生油和面 替代油脂 ，加入橄榄仁的

生腌螃蟹 花蟹 米醋 海盐 香菜 辣椒 打冷 橙黄色的膏体

擂茶

卤水 香料共和 南姜 辣中带甜

纯海鱼的鱼丸 滑嫩 鱼面 鱼豆腐 鱼册（像书册得其名）

裸条 米制品 水和米浆

虽然不是潮汕人，对潮汕美食的印象也只是好好吃的牛肉火锅，弹牙的牛肉丸；配粥的麻叶，还各种打冷；只尝试了一次的生腌血蛤，一直不敢尝试的生腌蟹。

看这个风味原产地的潮汕篇，真的是看到口水直流呀。一直都觉得，在原产地吃到的东西才会是正宗，离开原产地的话，口味肯定会有偏差。

现在的交通那么方便，好想周末坐个高铁去潮汕吃吃吃呀。

2021年9月15日22:05:49

第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在搅牛肉丸。原来打牛肉丸打久了，指甲会停止生长⊙∀⊙！当打牛肉丸的壮小伙排成两排，我脑子里是“人工费一定很贵吧”。

2021年9月16日19:50:54

第二集，鱼饭，即海水（盐水）煮鱼。晾干后可以像卖卤味一样售卖。开头讲煮鱼用的竹筐。鱼饭偏爱廉价小杂鱼，比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。

2021年9月16日23:44:23

第三集，腐乳饼。OMG，我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。潮汕腐乳要起码发酵半年？我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。

美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。（装逼用词）

2021年9月17日09:21:17

第四集，膏蟹。9月的膏蟹。好多香菜，蒜和辣椒，诱人啊。

2021年9月17日09:52:05

第五集，擂茶。泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52

第六集，卤水。笔记：优质食材：广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19

第七集，薄壳。薄壳米看上去很适合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17

第八集，菜脯，即萝卜干。20年的萝卜干堪比20年的女儿红，可以当传家宝。以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。

2021年9月17日22:03:37

第九集，鱼丸。手工鱼丸，鱼面！鱼豆腐，鱼册（鱼糜片）。

2021年9月17日22:59:08

第十集，粿条。2cm宽的粿条和2mm宽的粿条（穿针派）！庆幸家乡的食物不是那么有特色，要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。

2021年9月18日10:51:48

第十一集，普宁豆酱。纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。（对比厨邦酱油的口号，晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜。）

XXX年月日

第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火锅。

2021年9月23日14:21:03

第十四集，生蚝。别名牡蛎。蛋白质含量高达60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26

第十五集，潮柑，学名蕉柑

XXX年月日

第十六集，南姜。

第十七集，鱼生。

2021年10月12日13:29:10

第十八集，橄榄。青橄榄的原产地居然是中国南方！我潜意识里一直以为是舶来物。

2021年10月12日13:58:47

第二十集，益母草。本蔬菜盲只觉得长得像香菜。