东京大饭店

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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上一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

第7集 Quintessence 迷你蛋包饭（电视剧原创菜品）

ミニオムライス（ドラマのためのオリジナル）

这道迷你蛋包饭的设定是相泽的女儿 Emily 要来餐厅吃饭，在套餐里单独为小朋友制作的一道菜。对小朋友来说应该是会觉得熟悉的…非常喜欢的食物。平常普通的蛋包饭，是在煎好的蛋皮中放番茄酱炒饭，但要做这么小的尺寸的出乎意料地很有难度。全蛋里打入芝士、黄油，调至蛋黄酱那样的粘稠度后上锅煎，把煎好的蛋液先推放到平底锅的一边，与其说是卷起番茄酱炒饭，比较接近于是把饭埋进去。看上去是日式蛋包饭，但由于蛋液里加入了比普通做法更多的芝士和黄油，更接近原初法餐的感觉。

＊

（主厨的意思是「蛋包饭」其实是日本国内将法餐中的 omelette 蛋卷和饭搭配在一起做成的日式西餐，法餐中并不存在）

Quintessence 蘑菇可丽卷饼（Galette champignons ）（电视剧原创菜品）

ガレットシャンピニオン（ドラマのためのオリジナル）

这是一道以蘑菇为主料制作的新菜品。这次以法国的布列塔尼的地方特色菜，荞麦粉可丽饼皮的「Galette」（开放式煎饼）为印象制作。一般的法式 Galette 是在圆盘状的饼胚内随心加入各种想吃的东西，将四周饼边叠起成正方形，然后用刀叉来享用。由于内馅配菜含有水分，饼皮会变得弹软。这次的主题就是解决这个问题。换作是紫菜手卷里的紫菜，也是不管怎么做都会让紫菜变得弹软。最后我想到只要不把可丽饼皮先卷起来，就能保留下饼皮的口感。煎好的荞麦可丽饼皮趁热放到盘中，馅料也会放到饼皮上，但先不把饼皮卷起来。趁着饼皮还是干爽的状态时上桌，交给食客自己来完成这道「手卷可丽饼」。

饼皮中的馅料用到了8种以各种方式烹调的蘑菇。做法例如快速翻炒（Sauté）、醋腌（conserve）的蘑菇泡菜（pickle）裹上蛋黄液烤…… 将以各种方式料理好的各种蘑菇在饼皮上排列开，让客人自己动手。因为剧情设定中相泽的妻子 Elise 是布列塔尼出身的人，这道菜将她家乡的菜肴以手卷寿司的方式呈现，是一道很好地融合了日法两国文化的菜品。

下一集传送门：第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

突然出现的野味hunter，居然抢手到对手餐厅的老板要三顾茅庐，bug一样的神仙角色设定。

丹后，一开始是个骗女主说会聘请她的不择手段人设，人品明显有问题的人，到最后变成了谢谢老板拯救当年的我的报恩温情人物？？

老板这么不择手段，对高层人的菜品和酒水，和普通人的菜品酒水的品质完全不一样，这事最后解决了？？搞个莫名其妙的人过来把餐厅弄的人全走光，落魄之后被丹后救，然后三顾茅庐找传说hunter，事情就完了？？一切为了剧情而剧情。

祥平也是，你丫知道是你自己误放了过敏食材，你隐瞒到现在，剧开始的时候还一脸正义盎然，觉得男主是不可原谅的罪犯？？听说番外篇的表现也挺渣男，没看的下去，不清楚。

前女友前几集都表现的很好，很可靠。最后几集突然恨起了主角店，最后洗白成只是为了上司做事，其实不是很恨男主的店，那你高跟鞋踩坏录音机啥意思？？？

实习小姐姐，父母只因为选了法国那家店就被政府贬去偏僻地方。先不说这个贬职不合理，然后又不是父母死了，小姐姐非要恨男主恨成这样，还藏心里不说，最后又突然原谅男主。你一开始就好好说不行吗，有必要吗？？？

京野对女主的喜欢也没必要，突然一下喜欢，突然爆发一下告白了，女主到最后没给答应，京野也不再提了。别谈情说爱了，你倒是先算算清楚还有多少债没还啊？？？？？然后你以前在巴黎开2星店，要看不同客户喜好这种事情不是基础常识吗？？怎么要去男主师傅那修炼一下才知道？？

女主也是，一开始差点被对手餐厅骗，突然拿出那么多钱赎京野。现实中你试试看，刚赎完京野人就跑了才是世间常情。

男主沟通困难症。你觉得人家不够努力，你好好说会死吗？？？徒弟做个菜，就给个死鱼脸说难吃，又不给建议。徒弟用的刀错了，只打击人，不告诉人家原因。那集全集人都被强行陪着男主一起智降，或者说情商降，有个人告诉徒弟不就行了吗？？不过有人告诉了徒弟就不会想去答应对手餐厅做间谍了，全员都是为了剧情的工具人。

男女主互称大叔大妈，有点打情骂俏的小意思（编剧安排的），也觉得十分没必要。

相泽老婆消失那么多年究竟是干啥去了？？一声不吭抛弃女儿那么多年，突然跑来日本找女儿，还一副爱女儿的要死的样子？？这不就是个为了让相泽能安心熬夜研究菜谱的工具人嘛。

祥平女友，放针的事情就这么轻易的被原谅了。爸爸是政客但说话像智障一样。

甜品妹，人设也挺惹人烦，演技也估计是里面最差的一个了吧，不知道为什么，看着就烦。

总结一下，这个剧的演技，制作，场景，音乐等我给5分，但是剧情真的很无语，一切为剧情服务，都是工具人。

剧情方面，这么好的演员，制作条件明明可以挖掘一些深层的东西，

比如说各个厨师喜欢的口味不一样（偏酸偏甜等）是怎么调节口味开发料理的，

比如说进货好肉是很难的怎么找到的（现实哪有什么传说hunter），

服务怎么做到最好，

跟客人之间的矛盾怎么解决，

跟厨师，员工之间的矛盾怎么解决，

等等。

我不是说我要看纪录片，我的意思是剧情里可以有以上这些现实一点的东西。

东京大饭店的model是东京一家三星店，我朋友去吃了，说有很多奇奇怪怪的食材，味道没有令人惊艳（就是很一般）。我有空也会预约一下，目前需要排队1-2个月，不抱期望吧就当是打个卡尝尝看了。

综上所述，这部剧可以看作是一部打了餐厅名号，花了巨额制作费的大型餐厅广告。。。。。

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Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ

随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊

（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）

Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール

这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。 首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエ

Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗？实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ

在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源

我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

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第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）

（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）

这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。为了降低丹宁只能使用糖分。大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。他呈现出了相当精彩的作品。十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋

作为电影爱好者的料理人，还是蛮期待这部剧的。以下是观后感碎碎念。

其实第一集把要交代的和后续的发展基本理清楚了。落魄大厨明线东山再起之路，暗线是悬疑破解当时是谁陷害主角的。其实算是蛮老套的剧情，可以看见里面借鉴了很多相关作品的东西，比如一开场的镜头几乎和非常火的厨师纪录片《chefs table》（总导演也是拍摄了《寿司之神》纪录片的david gelb）如出一辙（就差gbm不是冬了）。

极具天赋的落魄大厨东山再起的剧情可以参考cooper主演的《燃情主厨》。

帅帅的木村拓哉之于此剧有点像谢霆锋之于十二道锋味。

以下是令作为料理人的我兴奋的点。

多次提起的他们共用工作过餐厅Lambroisie，真实存在，巴黎最老牌的米其林三星餐厅，从1988年拿到三星保持至今，31年，颇具实力。

还有在东京那家米其林一星就餐之前，提到的东京米其林三星餐厅quintenssence，其主厨也是本片的料理监督。（我还蛮欣赏的一个主厨，为人蛮低调的，早年在巴黎周转过一些餐厅，最后在米其林三星餐厅lastrance（我也很爱，法国料理新浪潮之一）工作时被启发。在lastrance工作一年半后成为sous chef，后回国开了quintenssence，在2007年米其林入驻东京的第一年便惊人的拿到了米其林三星的成就，并保持至今，在日本当地关注度很高的一个平台tabelog上，曾在日本所有西餐中排名第一。）就我想也是为本片料理风格尚上奠定了一个方向。为什么这样说呢。无论是里面提到的lambroisie还是quintenssence都不是分子料理餐厅（狭义上的分子料理），并且料理风格是以不过度影响食材本身的料理方式。（从木村拓哉做的那道长臂虾(langoustine）料理胜过那道煎鹅肝料理，和木村拓哉对于东京那家米其林一星后晋升为米其林二星餐厅中提供的那些分子料理的不屑（尽管好吃到仰头）。

当时看的时候总觉得那家一星餐厅提供的料理很熟悉，后来经过朋友说起才想起来是来自于去年在东京新开的餐厅inua，inua餐厅的主厨来自于noma（曾连续三年获得世界最佳餐厅头衔，北欧系风格餐厅，掀起北欧系在全世界的潮流），也颇具实力。

就此片中选择的这三家颇具代表的餐厅就可见幕后下的功夫（毕竟卡司阵容也强大）

（想到哪写到哪）

盈利-如片中所说，fine dinning餐厅经营还蛮难的，几乎不怎么赚钱，背后原因不多说了。

后厨-fine dinning因为更多追求精细化，所以（一部分厨房）后厨会有很多员工，如片中。

（另外对于本片一些设定的吐槽：米其林评委掉落叉子掉落毛巾什么的行为，这都是烂梗了。餐厅知道米其林评委的身份已经不是秘密，有时候米其林评委甚至会主动暴露自己的身份来要求参观餐厅的后厨。

铃木京香三十多岁，从业十几年有余，手上还那么多伤，这也算是来显示她多么辛苦和不容易的点，但我觉得十几年的从业经验还那么多受伤，估计就是操作不规范了。

题外话。对于国内大众对于米其林榜单的不屑，会造成先入为主的观念。女主去应聘lambroisie后厨说的那番话，对于米其林星级的渴望，就我的角度（鄙人也曾在米其林餐厅工作）来看，米其林的评级系统和评委素质放眼于所有的餐厅评选榜单中，还是处于领先的地步，当然仍有不足的地方。

本片的方向和大众喜闻乐见并大热的《舌尖中国》《风味人间》《人生一串》等更贴近于百姓观众的点不一样，此剧的风格基调已经对标fine dinning（是高于生活化日常化的料理形式），（请不要再问这么一点点能吃饱？这种以满足生存必需为最高上限的口吻说出来的无聊言论）也可以通俗理解为大众说的“装逼”。但仍然想说，如果能以此剧来由此让更多的人能够了解这种料理形式也是很好的愿景。

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第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋

蛋白甜饼冰淇淋

Quintessence 有两道招牌菜。

作为前菜的山羊奶芭芭露亚（Bavarois，又译巴伐露），以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的，也是从开业以来每日都在制作的菜式。

在法国学习时，让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心，但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗？」

蛋白甜饼里的一半都是砂糖。我出于学习的目的尝了一回，虽然已经做好了准备，但还是被超乎想象的甜给甜到了。在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西？这就是我真的无法理解，也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。实际上是我超级讨厌的食物。（笑）有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢，这是我最初制作这道冰淇淋的命题。

我自己不喜欢的东西，就是有着很多可以改进之处的东西。我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。要说原因呢，是因为这其中有诸多提升空间。从前就被大家喜爱的蛋白甜饼，通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。

蛋白甜饼的课题有很多，其中一个就是太甜了。但是，它烤制出来的香气又是其他都没有的，非常好的香气。为了蛋白甜饼能成形，难以避免要使用大量的砂糖，想要在引出香气的同时又控制甜度。我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末，将粉末混入冰淇淋中。做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖，我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。

冰淇淋的种类各种各样，可以说是能做的式样都已经被做绝了。一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋，一边想到如果能用上做点心时的原材料，就有无穷无尽的可能性了。加入了蛋白甜饼后，迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。

从不喜欢出发，摘取可取之处，不喜欢的部分就消失了。 我很喜欢这道冰淇淋。 这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。 虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合，但还有最后一道工序。 将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。

加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。我并没有多喜欢海盐焦糖（笑），要说原因，就是明明是点心，吃到最后却都还是甜咸味，咸味会一直残留。明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。

然而在西瓜上撒盐的做法，是有它的道理的。西瓜本身是不咸的，表面上撒上盐后，虽然第一口肯定是最咸，但接着第二口、第三口，咸度会越来越弱。最后只剩甜味。所以，蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐，而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道，而能让咸味带出层次。我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾，这点非常重要。

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